Świeże mięso odbywa się (bez Pakowarki próżniowe) dla różnych okresów czasu (zwykle 10 dni do 6 tygodni) w kontrolowanej temperatury (34° F do 38° C), wilgotność i przepływ powietrza, aby uniknąć zepsucia i zapewnienia poprawy smaku, czułość i smakowitość.