L'instabilité associée à une phase eau surfondue ou sursaturée de la matière. Une petite fluctuation (sur une échelle moléculaire) ou une particule étrangère peut entraîner des changements à une phase plus stable. Par exemple, à une température inférieure au point de fusion d'équilibre de la glace, la glace phase est stable, alors que l'eau liquide est en surfusion et est instable parce que son potentiel chimique est supérieure à celle de la glace. a petite fluctuation tels que collision avec de la glace peut causer l'eau surfondue à se transformer en glace.